맛(Flavor)의 종류

목차
1. 맛(Flavor)이란?
2. 순수한 맛의 종류
3. 매운맛, 떫은맛

 

1. 맛(Flavor)이란?

특정 물질(음식물)이 혀에 닿을 때 느껴지는 감각. 혀의 유두 안에 위치한 미뢰의 미세포로 맛을 느낀다. 미뢰를 통해 전달되는 자극이 기본 맛(Taste)을 이루고 후각, 촉각, 냄새, 온도, 점탄성 등이 합쳐져 전체적인 맛(Flavor)을 이룬다.

 

＊ Taste : 달다, 짜다, 시다, 쓰다, 감칠맛 나다.

＊ Flavor : 진하다, 담백하다, 고소하다, 깔끔하다, 민트맛(순수한 맛 + 민트향), 딸기맛(순수한 맛 + 딸기향)···

＊ 미각(Gustation) : 맛을 느끼는 감각

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2. 순수한 맛(Taste)의 종류

본래는 4가지(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛)였으나 감칠맛이 더해진 5가지로 바뀌었다. 1908년 일본 도쿄대학 화학과 교수인 이케다 기쿠나에가 감칠맛을 발견하였다. 다음 해인 1909년에 아지노모토라는 회사가 조미료(글루탐산나트륨)를 만들었다. 그러나 이 감칠맛을 어떻게 느끼는지에 대해 과학적 증명이 불가능했는데 2000년 2월 어느 연구진이 혀에서 글루탐산 수용체를 찾아냄으로써 감칠맛도 하나의 맛으로 인정받았다.

우리는 혀의 맛 지도가 위의 그림처럼 정확히 구분되어있다고 생각했다. 그러나 이는 잘못된 사실이었다. 미국의 어느 교수가 맛을 감지할 수 있는 수용체가 입천장과 혀 전체에 분포해있다고 밝혔기 때문이다. 개인마다 특정 부위에서 맛을 느끼는 정도가 차이가 생길 수 있으나 일반적으로 혀의 모든 부위를 통해 맛을 느낀다.

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3. 매운맛, 떫은맛

이는 순수한 맛의 범주에 포함되지 않는다. 고통이나 압력에 가깝기 때문이다. 매운맛은 고추의 캡사이신이나 마늘의 알리신, 고추냉이의 시니그린과 같은 화합물들이 촉각 감각 수용체에 반응하면서 만들어내는 고통(통각)이다. 떫은맛은 덜 익은 감, 멸치 내장, 녹차에 들어있는 탄닌이라는 화합물이 혀 점막의 단백질과 반응하여 만들어내는 압력(압각)이다.